にちよう市場

●マウアデリカテッセン　（おむすび）

マウアさんのおむすびは、お米の一粒一粒を、大切に慈しみながら握られたもの。口に入れたとき、その気持ちのこもった味にほっとします。そして、おむすびって、本当においしいんだなぁと実感。

おむすびって、シンプルだからこそ、素材本来の良さも生きるし、何よりつくった人の気持ちがじんわりと伝わるものだと思います。

おむすびの種類：

近江八幡産・環境こだわり米のこしひかり／塩、鮭、梅とみょうが
南魚沼産・無農薬のこしひかり／塩、玄米塩、お楽しみおむすび

http://mauadeli.exblog.jp/

●稲垣腸詰店（ハム・ソーセージ）

稲垣さんは高山にある「キュルノンチュエ」で修行され、その後本場フランスのReynonで修行されています。添加物を極力抑え、着色料・防腐剤・保存料・増量剤等は使用しないで、体に優しい味にこだわって。

丁寧にゆっくりと時間をかけてつくられたソーセージやハムは、お肉本来の味や旨味がしっかりとしていて、食べた瞬間、おいしい！と感動する味です。

薫製されたものは、香りもすごく良くて、お料理につかったときにも、しっかりとその存在感を示してくれます。料理していると、スモークのいい香りが漂って部屋がおいしい匂いに包まれます。薫製の香りもまた、味の一部なんだということを稲垣さんのベーコンで知りました。

岡崎のお店は、ゆったりとした環境のなかにあって、きりっとした佇まいが素敵なお店です。近所にあったらいいのに、とよく思います。お店に伺ったとき、男性の方がいつものものをささっと買いに立ち寄るところを何人かお見かけしました。お酒のおつまみなのかな、さりげなくていいなぁと思いました。

http://inagakiya.com/

●チャド　（朝採り野菜）

知多半島で自然農をしているチャドさん、旬のとれたて野菜を持ってきてくれます。
どれも朝まで畑の中で元気いっぱいだったものばかり。

「自然農を通して感じる自然からの再発見を、野菜と一緒に食べて下さる方々へ直接お届けしたい」

ひとつひとつの野菜と向き合いながら、丁寧に育てているチャドさんだからこそ、わかることも多いのかもしれません。
「草や虫や小動物と一緒に、お米も野菜もわたしたちも同じように育っている」そうだった。なんだか忘れてしまいがちだけど、自然を前にしてみると、じつはみんな同じところにある。大地の恵みを、生きているものみんなで分け合うという自然農の考え方は、じつはとても単純明快なシンプルなものだろうと思います。

カミヤベーカリーさんのレジの横にいつも置いているジャムやコンフィチュールも、チャドさんのものです。いろいろ試すたび、その素材を生かしたおいしさにいつも感動します。あっ、この組み合わせいいなぁと。くいしんぼうの人は１つに決められず、２つ３つと、パンのお供としてジャムたちは旅立っていきます。

野菜を手に取って、チャドさんに質問をしてみてください。
その野菜の保存の仕方、おいしい食べ方、野菜のこといろいろ。知ると、より親しみが湧いてくるはず。

http://jikyujisoku.cocolog-nifty.com/shizenno/

●萬秀フルーツ（国産グレープフルーツジャム）

国産のグレープフルーツがあるなんて。。。萬秀フルーツさんを知るまでは、輸入ものしかないと思い込んでいました。（実際、99.9%が輸入だそうです。）

スーパーなどで見かける、遠い海の向こう側からやってきたグレープフルーツには、なんとなくですがあまり親しみが持てずにいました。ポストハーベストのことやワックスなど、やはり気になってしまい、大好きなのに食べられなくて。

萬秀フルーツさんは、古くからみかん作りを行ってきた農園です。愛知県知多半島の先端、美浜町にあります。年間を通して温室でいろいろな柑橘類をつくっています。

先日、農園に伺ったとき、グレープフルーツのまだまだ小さな実を見せていただきました。これが大きく育ってくると、写真のように集まってたわわに実ります。その様子はまるで、ぶどうの房のよう。名前にグレープとついているのが納得ですよね。

輸入品に使われているOPP・TBZ（防カビ剤・防腐剤）等、またワックス処理を一切、行っていないため、ジャムやピールに加工しても安心だそうです。

今回は、国産のグレープフルーツをつかったジャムで参加してくれます。あまり加熱せずに、砂糖も控えめ。輸入ものと違って、苦みが少ないのが特徴という日本のグレープフルーツのジャムをぜひ。

http://grapefruit.co.jp/

●覚王山とうふ（手作り豆腐など）

覚王山とうふは、覚王山で四代にわたって豆腐づくりをされている「笹木商店」さんのお豆腐です。大豆の旨みが詰まった、なめらかな喉ごし。豆の味のする豆腐は、昔から受け継がれている豆腐らしいとうふです。こだわりの材料は、愛知県産の大豆「フクユタカ」と沖縄の海水にがり。豆腐の決め手となるお水は、地元覚王山の伏流水だそう。

朝の作業が終わった工房にお邪魔したとき、ステンレスの桶のなかにはられた水が、澄んでいてとてもきれいでした。

覚王山には浄水場があったように、このあたりから吹上にかけては地下水の豊富な地域なんだそうです。遠くの山々から地下を通って流れていく水のことをイメージして、つながっているんだなぁと思いました。

覚王山とうふさんは、コラボ商品の「覚王山バーガー」や「豆腐ディップ Soip」を作られたり、今池にある産直八百屋yaotomiさんと「なごや豆乳なべマップ２０１１」やスタンプラリーなど楽しそうなことも企てていらっしゃいます。

季節的にも、お豆腐食べるなら、これからは冷や奴などがいいですよね。豆の風味が引き立つと思いますよ。厚揚げをさっと炒めてしょうが醤油で食べるのも良さそう。

他にもおいしい食べ方とか保存の仕方とか、よかったら質問してみてください。

今晩のおかずに、お豆腐料理１品いかがでしょうか？

冷や奴のイートインもありますよ。

http://kakuozan-tofu.jimdo.com/

●蔵元　桝塚味噌（生味噌の量り売り）

蔵元桝塚味噌さんの豆味噌は、豆味噌特有のえぐみが少なくて、やわらかなコクのある味でした。試しに、出汁を入れずにそのまま味噌を溶いただけでも十分おいしい味わい。味噌そのものが味わい深く、豆の味が香り豊かに残っています。

味噌蔵に伺ったとき、昔ながらの杉や桧の木桶が約400本ほどあり、それぞれの木桶の中で味噌が大切に育てられていました。
蔵に入った途端、コクのある香りと独特の雰囲気。はしごに登らせてもらって、中を覗き込むと、味噌の上に積まれた石の間から黒い泡がぷくぷくと浮かんできています。まさに熟成中。。。この味噌樽のなかで育っているところ。

天然醸造とは、味噌が熟成の段階に入った時に、四季の移り変わりを経て、ゆっくりと熟成してゆく方法。その反対として人工的に温度を調節して（熱を加え）麹の働きを活発にし、短期間に味噌を作りあげる速醸法があります。

天然醸造の味噌と速醸法の味噌ではコク、香り、旨みなどにおいて、ワインなどの醸造品と同じように味に大きく違いがあります。長期間熟成すると、自然と塩カド（ツンとした塩辛さ）がとれ、甘味的な底味が生まれてくるのだそう。桝塚味噌さんでは、18ヶ月以上ゆっくりとねかせていきます。

今回はお店での販売と同じように、写真のように、木桶に味噌をいれて持ってきていただいて、その場で味噌の量り売りをしてもらいます。
昔のお味噌屋さんがそうだったように、味噌のいい香りを嗅ぎながら、いろいろ味比べをしながら選ぶ楽しさです。

何よりパックづめされていない、蔵から出たばかりの生の味噌を購入することができますよ。加熱処理されていない生味噌の味はまた格別。大豆の粒の残った粒味噌は、他では味わえないおいしさです。

http://www.masuzuka.co.jp/

＊【にちよう市場】では、

つくる過程に思いを馳せて、このブログでも詳しくご紹介していく予定です。
ものづくりをする方々のお話を聞くのは、とても興味深くて、まだまだ知らないことが多いのだという謙虚な気持ちになります。
またワークショップや見学などもスタジオマノマノで行っていきたいと思っています。

にちよう市場

2012年7月4日水曜日

【お詫び】次回以降のにちよう市場について

2012年5月29日火曜日

６月１７日の参加者のみなさん

2012年5月28日月曜日